Fugu adalah ikan yang banyak hidup perairan Jepang, Ikan ini sering disebut sebagai ikan buntal dikarenakan kemampunya menggembungkan badanya ketika ada bahaya. Dagingnya konon sangat nikmat rasanya. Beberapa orang yang pernah memakan ikan ini mengatakan bahwa rasa ikan fugu itu seperti perpaduan rasa gurih, asin, dan agak manis.
Tapi ternyata di balik kenikmatan rasa dagingnya, ikan fugu menyimpan banyak racun yang mematikan di hatinya. Racun yang ada di dalam hatinya adalah jenis TTX atau Tetrodoksin, kandungan racun ini konon beberapa kali lipat lebih banyak dibandingkan dengan Potasium. Racun ikan fugu bisa membunuh manusia hanya dalam hitungan menit.
Fugu disajikan sebagai sashimi dan chirinabe. Bagian yang paling enak pada Fugu adalah hati namun juga merupakan yang paling beracun, dan penyajian organ ini di Jepang telah dilarang pada 1984. Fugu telah menjadi salah satu hidangan paling terkenal dan menantang dalam masakan Jepang.
Penduduk Jepang telah memakan fugu selama ratusan tahun. Tulang fugu dapat ditemukan di beberapa gundukan yang disebut kaizuka, dari era Jōmon pada lebih dari 2.300 tahun yang lalu. Kekaisaran Tokugawa(1603-1868) melarang konsumsi fugu di Edo dan wilayah kekuasaannya yang lain. Fugu menjadi kebiasaan lagi setelah pengaruh kekaisaran melemah. Di bagian barat Jepang, dimana pengaruh pemerintahan melemah dan fugu lebih mudah didapat, bermacam-macam cara memasak fugu dikembangkan untuk lebih aman mengkonsumsinya. Selama era Meiji (1867-1912), fugu kembali dilarang di banyak wilayah. Fugu juga menjadi satu-satunya makanan yang dilarang di Kekaisaran Jepang, untuk keselamatannya. Fugu pada zaman dulu dan sekarang adalah masakan favorit di Cina yang disebutkan dalam literatur sekitar awal 400 SM. Fugu menjadi urutan pertama dari tiga jenis makanan paling enak dari sungai Yangtze.
Fugu mengandung jumlah mematikan racun tetrodotoxin pada organnya, terutama pada hati, ovarium dan kulit. Racun Fugu merupakan penghalang aliran sodium, melumpuhkan otot sementara korbannya dalam keadaan sadar. Korban tidak dapat bernapas dan akhirnya meninggal dari asphyxiation. Tidak ada antidot yang diketahui, perawatan standar untuk menolong korban adalah membantu sistem respirasi dan sirkulasi sampai racun dimetabolisasi dan dikeluarkan oleh tubuh korban.
Tetrodotoxin (TTX)merupakan neurotoxin potensial yang dapat menutup sinyal elektrik pada syaraf dengan mengikat pori-pori protein sodium channel dalam selaput sel syaraf. Tetrodotoxin tidak hilang saat dimasak. TTX tidak bercampur dengan aliran darah yang ke otak, sehingga korban dalam keadaan sadar ketika ototnya lumpuh. Percobaan yang dilakukan pada tikus, kadar LD50 ditemukan 8 ɲg per kg berat tubuh. Ikan buntal tidak mudah terkena racun karena mutasi rangkaian protein dari sel sodium channel.
Seperti disebutkan sebelumnya, ketersedian fugu secara komersial di supermarket atau restoran sangat aman, dan walaupun tidak terdengar, keracunan karena produk ini sangat jarang. Kebanyakan kematian karena fugu disebabkan oleh orang yang tidak terlatih menangkap dan mengolah ikan, secara tidak sengaja meracuni diri sendiri. Di beberapa kasus, mereka bahkan memakan bagian hati yang paling beracun sebagai penyedap. Bukti terkini menunjukkan bahwa tetrodotoxin dihasilkan dari sejenis bakteri–seperti Pseudoalteromonas tetraodonis, spesies tertentu dari Pseudomonas dan Vibrio, dan lainnya yang merupakan sumber racun ikan buntal.
Karena racun tingkat tinggi dan peluang tinggi kematian bila tidak diolah secara benar, fugu merupakan satu-satunya makanan yang tidak boleh dimakan oleh Kaisar Jepang. Kemajuan dalam penelitian dan budidaya telah memungkinkan petambak untuk memproduksi Fugu secara massal. Para peneliti menduga bahwa tetrodotoxin pada Fugu berasal dari memakan hewan lain yang mengandung bakteri tetrodotoxin-laden dan bahwa ikan ini telah mengembangkan kekebalan dalam tubuhnya seiring waktu. Kini, banyak petambak memproduksi Fugu ‘bebas racun’ dengan menjauhkan Fugu dari bakteri tersebut. Usuki, sebuah kota di prefektur Ōita telah dikenal dalam penjualan fugu yang bebas dari racun.
Persiapan memasak Fugu di restoran sangat diawasi ketat oleh hukum di Jepang dan beberapa negara lain, hanya koki yang berkualifikasi dan telah mengikuti pelatihan khusus yang boleh menangani ikan ini. Persiapan sendiri di rumah biasanya akan mengakibatkan kematian.
Mengingat resiko yang tinggi jika ikan ini salah dalam pengolahannya, maka di Jepang hanya koki-koki yang memiliki sertifikat dari Departemen Kesehatan lah yang diizinkan untuk mengolah ikan buntal ini untuk dikonsumsi umum.
Kebijakan penangkapan yang ketat sekarang diberlakukan di Jepang untuk melindungi populasi Fugu dari kepunahan. kebanyakan Fugu dipanen di musim semi sepanjang masa ”spawning” dan kemudian dibudidaya di jaring apung di Samudra Pasifik. Tempat penjualan terbesar Fugu di Jepang adalah di Shimonoseki.
Harga Fugu meningkat pada musim gugur dan tertinggi pada musim dingin, kedua musim ini yang paling baik karena ikan akan lebih gemuk untuk bertahan di hawa dingin. Ikan hidup yang tiba di restoran hidup dalam aquarium besar dan dipertujukkan dengan menyolok. Fugu siap saji yang ada di toko-toko bahan makanan, harus menunjukkan dokumen lisensi yang resmi. Ikan yang masih utuh tidak boleh dijual untuk umum.
Sepiring Fugu dapat dijual ¥5,000 (hampir US$50), namun dapat juga ditemukan dengan harga ¥2,000 (hampir US$20), dan sebuah hidangan lengkap Fugu (biasanya 8 sajian) dapat berharga ¥10,000–20,000 (hampir US$100–200) atau lebih. Biaya yang dikeluarkan untuk menghargai koki yang mengiris ikan dengan sangat hati-hati untuk mendapatkan jumlah daging yang paling banyak. Pisau khusus, disebut Fugu hiki biasanya dijual terpisah dari pisau lain di toko.
Sejak tahun 1958, koki Fugu harus mendapatkan lisensi untuk mempersiapkan dan menjual Fugu untuk umum, diperlukan pelatihan 2-3 tahun. Proses ujian lisensi terdiri dari uji tertulis, uji identifikasi ikan dan uji praktek; mempersiapkan dan memakan ikan. Hanya 35 % pelamar yang lulus. Kesalahan kecil menyebabkan kegagalan atau, jarang, kematian. Konsumen percaya bahwa proses pelatihan ini membuat memakan Fugu di restoran atau pasar aman. Secara komersial Fugu kadang besar di lingkungan yang menyebabkan ikan tidak terlalu beracun.
Bagaimana? Berani Coba?
